Комплектация
В современных предприятиях общественного питания осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; доготовка полуфабрикатов и доработка сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей. Этому циклу соответствуют группы помещений:
складские помещения (кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов, загрузочные);
производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, кондитерский, пирожковый, мясо-рыбньй, овощной цехи, холодная заготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, комнаты шеф-повара); торговые помещения (вестибюль, гардероб, умывальная и уборная для посетителей, обеденные залы, буфет, помещения для продажи обедов, полуфабрикатов на дом); административно-бытовые помещения (конторские, кабинет директора, комната персонала, медкомната, гардеробные, душевые и уборные для персонала). К архитектурно-планировочным решениям предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:
размещение торговых и неторговых групп помещений в соответствии с принятой объемно-планировочной структурой здания (одноэтажной или многоэтажной), а также с учетом технологических особенностей каждой группы; взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, четкое решение без пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; создание компактной структуры здания с изоляцией (без капитальных перегородок) торговых и неторговых помещений, а также с возможной трансформацией здания в связи с изменениями технологии производства;
